FOCCACIA EMBALADA E PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA FOCACCIA EMBALADA

Classificação IPC

Prioridades unionistas

Resumo técnico

PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA FOCACCIA EMBALADA NÃO PERECÍVEL E PRONTA PARA CONSUMO.A invenção refere-se a uma focaccia embalada não perecível e pronta para consumo, com aparência e qualidades organolépticas comparáveis às de uma focaccia fresca, que tem uma umidade relativa compreendida entre 25% e 32%, de preferência, 27%, e atividade de água (aw) compreendida entre 0,85 e 0,92, de preferência, 0,89 e furos cegos em sua superfície, com profundidade de pelo menos 50% da espessura da focaccia. Um processo para a produção de uma focaccia embalada não perecível e pronta para consumo também é descrito, o qual compreende as etapas de: a) preparar uma massa para focaccia compreendendo, por peso com base no peso total da massa, de 40 a 60% de farinha, de 20 a 35% de água, de 7 a 16% de óleos e/ou gorduras vegetais, e/ou de frações destes, das quais há de 1 a 6% de azeite de oliva extra-virgem, de 0,5 a 4% de fermento, de 0,1 a 3% de sal, de 0 a 15% de pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico; de 0 a 0,1% de pelo menos um adjuvante de processo de cozimento, de 0 a 0,8% de pelo menos um emulsionante e de 0 a 1,5% de fibras alimentares; b) extrusar a massa assim preparada obtendo-se assim uma pluralidade de folhas de massa crua extrudada para focaccia, e a subsequente laminação da pluralidade de folhas de massa crua para focaccia, obtendo assim uma camada de massa crua laminada para focaccia; c) primeiro fermentar a camada de massa crua laminada para focaccia assim obtida a uma temperatura compreendida entre 20 e 30 °C; d) modelar a camada da massa crua fermentada para a focaccia assim obtida, formando uma pluralidade de furos cegos na superfície da massa e encher os furos com uma solução salina; e) efetuar a segunda fermentação da massa crua assim obtida a uma temperatura compreendida entre 30 e 37 ºC; f) lubrificar com óleo a superfície superior da massa assim obtida com recheio, com o óleo dos ditos furos; g) cozinhar a massa crua assim obtida em um forno a uma temperatura compreendida entre 210 e 240 °C; e h) embalar a focaccia assim obtida.