PROCESSO PARA CONTROLAR A GEOMETRIA DE BISCOITOS

IPC Classification

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Abstract

"PROCESSO PARA CONTROLAR A GEOMETRIA DE BISCOITOS". É descrito um processo para controlar o espalhamento em biscoitos que utiliza na massa do biscoito uma gordura contendo triglicerídeos alteradores de geometria, que contêm resíduos longos saturados da ácidos graxos C~ 16~ a C~ 22~ e resíduos curtos de ácidos C~ 2~ a C~ 4~. Em uma modalidade preferida, os triglicerídeos possuem um índice de gorduras sólidas de cerca de 10% a cerca de 70% entre 15°C e 30°C, e os resíduos longos são uma mistura contendo pelo menos 75% de resíduos de ácidos esteárico, enquanto os resíduos curtos são derivados de uma mistura de ácidos e propiônico, uma mistura de ácidos acéticos e propiônico, uma mistura de acético e butírico, ou uma mistura de ácidos acético, propiônico e butírico. O processo está especialmente adaptado para a redução do espalhamento em biscoitos contendo um ingrediente que promove o espalhamento, tal como a polidextrose. Os biscoitos preparados com polidextrose e com as composições de triglicerídeos alteradoras da geometria apresentam baixo teor calórico.