CONSERVAÇÃO DA ÁGUA DE COCO POR MÉTODOS COMBINADOS.

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Abstract

"CONSERVAÇÃO DE ÁGUA DE COCO POR MÉTODOS COMBINADOS." A presente invenção é um sistema contínuo para extrair e estabilizar bioquímica e microbiologicamente a água de coco, através do uso da combinação de métodos de conservação. A extração da água de coco é operacionalizada através do uso do extrator mecânico ( 1 ) para favorecer uma vazão condizente com as necessidades deste processo, minimizando, já nesta fase a incorporação de oxigênio atmosférico que favorecerá os processos oxidativos enzimáticos e não enzimáticos. A água de coco assim obtida é enviada através de uma bomba até um tanque de formulação (5). Neste tanque (5), a água de coco é padronizada em relação às suas características de sabor (relação Brix/acidez) com adição de açúcar e ácidos específicos para atuar sobre o sabor final e sobre as reações de oxidação enzimática (ácido lático, como acidulante e ácido ascórbico, como antioxidante). Nesta etapa adiciona-se ainda o EDTA para atuar sobre os íons metálicos que ativam a atividade das enzimas responsáveis pela deterioração em um curto espaço de tempo. Após a formulação é feito um tratamento térmico da água de coco, através do choque térmico com aquecimento rápido, até uma temperatura de 90 graus centígrados e uma residência no tubo reterdador de 30 a 60 segundos, o suficiente para eliminar as bactérias patogênicas e deteriorativas, sem alterar significativamente suas características originais. Para isso usa-se em um trocador de calor ( 2 ) do tipo ATCT, aquecendo o produto e em seguida um resfriamento rápido, com água a temperaturas entre 0 e 5 graus centígrados no mesmo equipamento. Após o tratamento térmico a água de coco padronizada e estabilizada é submetida a uma injeção de gás nitrogênio por um sistema de microborbulhamento (stripping) para expulsão do residual de oxigênio atmosférico incorporado durante o processo. Ao final o produto é envasado sob condições de assepsia adequada a uma vida útil de 60 a 90 dias sob refrigeração (entre 2 e 10 graus centígrados). O processo exclui a possibilidade de uso de qualquer aditivo químico da categoria dos conservantes e o produto deverá ser mantido à temperatura de refrigeração durante todas as fases de estocagem e comercialização.