PROCESSO PRODUTIVO PARA OBTENÇÃO DE UM PÓ À BASE DE AÇAÍ E O PRODUTO DECORRENTE DESTE

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Abstract

PROCESSO PRODUTIVO PARA OBTENÇÃO DE UM PÓ À BASE DE AÇAÍ E O PRODUTO DECORRENTE DESTE. Patente de invenção de um processo para a obtenção de um produto em pó, desenvolvido a partir da formulação da polpa do açai associada a alguns aditivos. Sua principal aplicação está nas indústrias alimentícias para a formulação e obtenção de alimentos com características nutrícionais relevantes. Inicialmente o fruto é submetido a despenca, que consiste em desprender os talos dos frutos, e são em seguida higienizados em um recipiente inoxidável através de cloração, onde são utilizados 10 ml de hipoclorito de sódio para cada 100 litros de água. Após essa fase os frutos são beneficiados em uma despolpadeira comum, onde são separados o fruto da casca, a fim de se obter uma polpa consistente. A polpa é misturada em um agitador mecânico aos produtos destinados à secagem como a maltodextrina, o ácido cítrico, a antocianina, aromas e corantes. Para o processo de secagem o produto deverá permanecer por um a hora em recipiente, para que em seguida seja iniciada a fase de secagem utilizando um spray dry, equipamento responsável pela secagem e pulverização do produto. A polpa desidratada deverá permanecer sob leve agitação no tanque a seguir para secagem no spray dry, caso contrário, a polpa em repouso decanta, ocorrendo a separação de gordura da água, acarretando em alterações sensoriais no produto final. Durante a permanência do produto desidratado no spray dry, o equipamento deverá operar numa temperatura de entrada estabilizada em 230 C e de saída de 120 C a 130 C.Tal procedimento preserva a quantidade de nutrientes do pó alimentício à base de açaí.