COMPOSIÇÃO BASE AGLUTINANTE, E, MÉTODO PARA PREPARAÇÃO DA MESMA

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Abstract

"COMPOSIÇÃO BASE AGLUTINANTE, E, MÉTODO PARA PREPARAÇÃO DA MESMA". Uma base ou roux que pode servir como um aglutinante para molhos compreende entre 40 % e 10 % em peso de amido, entre 10 % e 40 % em peso de farinha, e 50 % em peso de gordura, da qual 5 % a 10 % em peso de estearina que faz o papel de a ente espessante para proporcionar à base uma textura viscosa e estável. Para a preparação da base uma gordura e farinha principais são misturadas, a mistura é aquecida e uma fase líquida é obtida, e a seguir a mistura líquida é resfriada. Antes do resfriamento da mistura é adicionado a ela um agente espessante no sentido de obter uma fase viscosa após o resfriamento, sendo a mistura agitada enquanto é resfriada, com a finalidade de manter as partículas sólidas em suspensão na fase viscosa após o resfriamento.