COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNA-AMIDO DE ALTA RESISTÊNCIA DE GEL E BAIXA VISCOSIDADE, EMULSÃO DE CARNE QUE A CONTÉM E PROCESSO PARA SUA PRODUÇÃO

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Abstract

"COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNA-AMIDO DE ALTA RESISTÊNCIA DE GEL E BAIXA VISCOSIDADE, EMULSÃO DE CARNE QUE A CONTÉM E PROCESSO PARA SUA PRODUÇÃO". Apresenta-se uma composição de proteína-amido de baixa viscosidade e alta resistência de gel. A composição de proteína-amido contém um material protéico e um material de amido, que formam um complexo entre si, em que o material de amido está em um estado substancialmente não gelatinizado. A composição de proteína-amido tem uma baixa viscosidade antes do cozimento; todavia, tem uma alta resistência de gel depois de ser cozida. Também se apresenta uma emulsão de carne que contém um material de carne e a composição de proteína-amido. Apresenta-se um processo para a formação da composição de proteína-amido, em que se forma uma pasta semifluida aquosa de um material protéico, a proteína na pasta semi-fluida é desnaturada submetendo-se a pasta semifluida a temperaturas suficientes para desnaturar a proteína, um material de amido é misturada na pasta semifluida de proteína desnaturada, e a pasta semifluida de amido e material protéico é secada por pulverização sob condições que permitam o material protéico e o material de amido formar um coraplexo, sem gelatinização do material de amido. Apresenta-se um processo para a formação de uma emulsão de carne com a composição de proteína-amido, em que um material de carne e a composição de proteína-amido são misturados sob condições insuficientes para gelatinizar o material de amido na composição de proteína-amido.