FERMENTAÇÃO SUPLEMENTAR DE CACAU

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Abstract

FERMENTAÇÃO SUPLEMENTAR DE CACAU. A presente invenção refere-se a um método parta produção de um produto de cacau micélio tendo reduzida acidez, adstringência, e/ou sabores amargosos que opcionalmente inclui as etapas de provimento de cacau colhido compreendendo favas, polpa e/ou vagens das vagens frutos da espécie Theobroma cacao e fermentação de cacau colhido, preferivelmente através de um processo de fermentação convencional. Em uma outra etapa, um inoculum de fungo compreendendo um fungo filamentoso compreendendo, em uma concretização, Hericium erinacceus é usado para inocular o cacau colhido e a combinação é cultivada em uma etapa de fermentação suplementar, por exemplo, por 1 a 2 dias para produzir o produto de cacau micélio. O produto de cacau micélio é opcionalmente secado. Em um aspecto, o chocolate produzido do produto de cacau micélio tem reduzida acidez, adstringência, e/ou sabores amargos comparado a um chocolate preparado de um produto de cacau não micélio. Produtos preparados através dos métodos aqui descritos também são providos.