FORMULAÇÃO DE FARINHA, COMPOSIÇÃO DE MASSA, MÉTODO DE PREPARAÇÃO E PRODUTO ASSADO

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Abstract

COMPOSIÇÃO DE PRÉ-MISTURA DE PANIFICAÇÃO, FORMULAÇÃO DE FARINHA, COMPOSIÇÃO DE MASSA, MÉTODO DE PREPARAÇÃO E PRODUTO ASSADO. A presente revelação fornece uma possibilidade para acentuar a ação de transglutaminase ajudando na formação de ligações peptídicas com a glutamina presente na farinha de trigo. Para essa finalidade, a presente revelação é direcionada para uma composição de pré-mistura de panificação que compreende proteína de ervilha e transglutaminase e um transportador e uma formulação de farinha que compreende farinha de trigo, transglutaminase e proteína de ervilha. Foi constatado que, com a formulação de farinha, uma massa pode ser preparada com uma tolerância de processo melhorada. Foi constatado que os produtos assados preparados assando-se a massa tinham uma estrutura de miolo melhorada.