MÉTODO DE MICROENCAPSULAÇÃO DE LACTOBACILLUS HELVETICUS POR SPRAY DRIER E APLICAÇÃO EM CHOCOLATE BRANCO

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Abstract

MÉTODO DE MICROENCAPSULAÇÃO DE Lactobacillus helveticus POR SPRAY DRIER E APLICAÇÃO EM CHOCOLATE BRANCO. A presente invenção descreve um método de microencapsulação deLactobacillus helveticus por spray drier em matriz polimérica (leite em pó/maltodextrina/trealose/frutoligossacarídeo/amido), investigando a resistência do probiótico encapsulado sob diferentes condições de pH (2 a 7), NaCl (3 a 9%), sacarose (10 a 45%) e temperatura (50ºC) e em matriz de chocolate branco durante o armazenamento a 22ºC. As amostras de chocolate armazenadas foram analisadas quanto à cor (L*, a*, b* e ¿E), pH, acidez, atividade de água, umidade, viabilidade probiótica e modelagem matemática da estimativa da viabilidade do probiótico ao armazenamento. A maior taxa de sobrevivência doprobiótico encapsulado foi de 96 % secagem por spray-drier a 110°C. As microcápsulas apresentaram um formato arredondado e com tamanhos similares (2,20 µm ±0,30), sem poros ou rachaduras e com a presença de algumas concavidades ou achatamentos na superfície. O modelo de Weibull permitiu estimar a sobrevivência das células probióticas livres e encapsuladas mostrando serem viáveis em quantidade suficiente para proporcionar potenciais benefícios para a saúde do consumidor (>6 log UFC\g), em matriz de chocolate branco por aproximadamente 90 e 130 dias de armazenamento a 22°C. O chocolate branco pode potencialmente ser usado como carreador de L. helveticus com propriedade probiótica e características físico-químicas semelhantes ao chocolate branco tradicional.