FORMULAÇÃO DE CARNE VEGETAL

Classificação IPC

Resumo técnico

Na presente composição, que usa PTS e farinha de trigo para baixar a umidade final do hambúrguer para cerca de 40% e também gordura vegetal (livre de ácidos graxos "trans") para dar plasticidade a massa de hambúrguer e que usa todo o resíduo (okara) resultante da produção de leite de soja, são misturados todos os ingredientes da formulação em uma masseira preferencialmente planetária. A massa homogeneizada é embutida em tripas de colágenos utilizando-se de uma embutideira; a tripa recheada com a massa é clipada em ambas as extremidades por meio de uma clipadeira, sendo imediatamente congelada a uma temperatura entre 6 e 7 graus negativos por meio de um freezer ou por banho gelado. (água mais álcool) a 20 C negativos.Uma vez atingida a temperatura de 6 C negativos, ele deve ser fatiado por intermédio de uma fatiadeira em rodelas de aproximadamente de 8 a 10 mm de espessura, perfazendo um peso aproximado 90 gramas por rodela. As rodelas são separadas umas das outras por papel parafinado ou plastificado formando pilhas de três a cinco rodelas. Essas pilhas são congeladas em câmaras frigorificas a uma temperatura entre 18 a 2000 negativos.