Resumo técnico
A presente invenção refere-se à fabricação de alimentos, em particular à fabricação de produtos de confeitaria aerados, produtos semelhantes ao marshmallow, composições estruturantes de espuma, e métodos para preparação dos mesmos. É fornecido um produto de confeitaria aerado que possui uma densidade de até 0,5 g/cm3, produto que compreende como composição estruturante de espuma, uma combinação de (i) uma proteína nativa de batata; (ii) um amido gelificante; e (iii) um amido altamente ramificado (HBS) obtido através de tratamento do amido ou derivado de amido com enzima ramificadora de glicogênio (EC 2.4.1.18), e em que o referido HBS possui um grau de ramificação molecular de pelo menos 6%, em que o grau de ramificação molecular é definido como o percentual de ligações glicosídicas a-1,6 em relação ao total de ligações glicosídicas a-1,6 e a-1,4 ((a-1,6 / (a-1,6 + a-1,4) x 100%)