MÉTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO

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Abstract

PRODUTOS DE CONFEITARIA CONGELADOS COM TEXTURA APRIMORADA. A presente invenção refere-se a um método para produzir produtos de confeitaria congelados. Em particular, a invenção refere-se a um método que contribui para o aprimoramento de atributos de textura e sensoriais dos produtos de confeitaria obtidos a partir do mesmo, em particular, de produtos à base de formulações com baixo teor de gordura. O méto do inclui o uso do calor controlado ( entre 90 C e 140 C por 5 segundos a 30 minutos) em uma mistura de confeitaria gelada acidificada (pH entre 5,6 e 6,5) para formar pelo menos parcialmente um sistema de proteína coagulado que inclui caseína e proteína de soro de leite. Tal sistema de proteína é usado de acordo com a invenção em produtos de confeitaria congelados preparados por congelamento convencional sozinho ou combinado com congelamento em baixa temperatura, em que ele melhora a microestrutura e a estabilidade em produtos congelados.