MÉTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO OU DE BEBIDA COM AGREGAÇÃO DE PROTEÍNA DE CÁTIONS DIVALENTES LIVRES

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Abstract

A presente invenção refere-se a um método para produzir um produto alimentício ou de bebida que compreende as etapas de: fornecer uma composição de ingredientes que compreende caseínas micelares e proteínas de soro de leite e que tem um pH de 6,1 a 7,1 e uma concentração de 1 a 15%, em peso, de proteínas, e sendo que a composição de ingredientes tem uma razão entre caseína e proteína de soro de leite de 90/10 a 60/40, adicionar de 3 a 25 mM de cátions divalentes livres para fornecer uma concentração de 3 a 8 mM de cátions divalentes livres na composição de ingredientes, homogeneizar a composição de ingredientes, e, subsequentemente, pasteurizar e misturar a composição de ingredientes a uma temperatura de 80°C a 100°C durante um período de 0,5 a 3 minutos para formar aglomerados de proteína que compreendem caseínas e beta-lactoglobulina a partir das proteínas de soro de leite, tendo os aglomerados um tamanho de 5 a 50 mícrons, conforme medido por diâmetro médio D(4,3). A invenção se refere também a um produto alimentício ou de bebida que compreende agregados de proteína que compreendem caseína micelar e agregados de proteína de soro de leite, sendo que o produto tem um pH de 6,1 a 7,1, uma concentração de 6 a 40%, em peso, de sólidos de leite, uma razão entre caseína e proteína de soro de leite de 90/10 a 60/40, e uma concentração de 3 a 8 mM de cátions divalentes livres, e sendo que os aglomerados têm um tamanho de diâmetro médio D(4,3) de 5 a 50 mícrons, conforme medido através de difração de laser.