EMULSAO PARA PUNIFICACAO DE GORDURA REDUZIDA E USO DESSA EMULSAO NA PREPARACAO DE MASSA FOLHADA

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Abstract

EMULSÃO PARA PANIFICAÃÃO REDUZIDA DE GORDURA E SEU USO NA PREPARAÃÃO DE MASSA FOLHADA. A presente invenção refere-se a uma emulsão para panificação reduzida de gordura compreendendo de 39-65% em peso, de uma fase de gordura contínua e de 35-61% em peso, de uma fase aquosa dispersa, a referida fase aquosa com a seguinte composição: 60-80% em peso de água; 18-40% em peso de maltodextrina com uma DE na faixa de 1-5; 0-5% em peso de outros hidrocolóides; 0-6% em peso de componentes dissolvidos selecionados a partir de ácidos, sais e as suas combinações; 0-2% em peso de outros ingredientes comestíveis, a respectiva fase de gordura contínua com a seguinte composição: 94-99,5% em peso de triglicerídeos; 0,5-5% em peso de emulsionante; 0-2% em peso de outros ingredientes comestíveis, em que a fase de gordura é caracterizada pelo perfil de gordura sólida seguinte: 25% S Noo S 50; 15% S Ny S 35%; 8% S Ns S 30%. A emulsão para panificação da presente invenção permite a preparação de massas folhadas de baixo teor de gordura, de alta qualidade.