PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE CHARQUE EM SISTEMA FECHADO

Classificação IPC

Resumo técnico

PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE CHARQUE EM SISTEMA FECHADO refere-se a Patente Modelo de Utilidade a um processo de industrialização inteiramente em ambiente fechado, tornando mais fácil o controle de qualidade e diminuindo o tempo de preparo do produto. Atualmente, segundo encontrado no estado da técnica, o processo de industrialização do charque constituem-se em 9 etapas, que são: 1 - recebimento e estocagem de matérias primas em câmara fria; 2 - desossa; 3 - manteação; 4 - salga úmida; 5 - salga seca e ressalga; 6 - tombagem; 7 - lavagem prévia; 8- - secagem; e 9 - embalagem. A melhoria apresentada compreende no processo industrial para a industrialização de charque em ambiente fechado com temperatura e umidade controladas. Esse procedimento permite além da produção de charque bovino, a de charque avícola, tendo como matéria prima o peito de galinha desossado com pele, coxa e sobre coxa desossado com pele, sal granulado próprio para charque, e o mix para salmoura. Para a produção é preciso de uma sala com temperatura abaixo de 120C própria para processamento de produtos cárneos temperados, uma câmara de refrigeração de carnes com temperatura de 2 a -40C e uma sala sem refrigeração com temperatura ambiente (25°C). Os equipamentos necessários para a produção de charque em sistema fechado são; tanques de preparo de salmoura; injetora de salmoura; balança eletrônica; seladora a vácuo. Para ser produzido, ainda são necessários os seguintes utensílios: pallets vazados de material plástico (polietileno de alta densidade - PEAD) para a salga seca; carrinhos de aço inox para a salga úmida; mesas de aço inox para a remoção do excesso de sal das peças de charque; escovas de material plástico para a remoção do saí em excesso das peças de charque; e facas inox. Os procedimentos para processamento do charque em ambiente fechado são separados em 8, que são: 1 - salga úmida (1.1 - preparo da salmoura; e 1.2 - injeção da salmoura ou tumbler); 2 - salga seca; 3 - empilhamento; 4 - tombagem 1; 5 - tombagem 2; 6 - remoção do excesso de sal; 7 - pesagem; e 8 - embalagem (8.1 - embalagem primária; 8.2 - embalagem secundária; e 8.3 - armazenamento). Este processo de produção de charque em sistema fechado apresenta importante melhoria pelo fato de não precisar expor a matéria ao sol e/ou ambiente externo. Nesse sentido elimina-se o risco de contaminações externas advindas do meio ambiente como: presença de insetos, partículas sólidas, micro-organismos patogênicos. O processo é cabível de implementação de Boas Praticas de fabricação, POPs, APPCC entre outros programas de segurança alimentar.