FERMENTO NATURAL DESIDRATADO COM LIMOSILACTOBACILLUS FERMENTUM 139 PARA PRODUÇÃO DE PÃES

Classificação IPC

Resumo técnico

FERMENTO NATURAL DESIDRATADO COM Limosilactobacillus fermentum 139 PARA PRODUÇÃO DE PÃES.A presente invenção refere-se a uma formulação fermento natural composto de farinha de cereal (trigo), água e cepa probiótica Limosilactobacillus fermentum 139 liofilizado. O uso do produto objetiva sua utilização como cultura iniciadora na produção/manutenção de fermento natural que contenha características desejáveis de fermentação, sendo composto por bactérias ácido-láticas, leveduras e fruto-oligossacarídeo como crioprotetor. Durante o período de armazenamento de 45 dias, o fermento apresentou comprovada estabilidade em sua composição microbiana e pela manutenção da viabilidade das bactérias ácido-láticas (BAL) e leveduras, acima de 107 UFC/g em ambas, atestando assim, a sua utilização para fins de fermentação natural em produtos de panificação. A obtenção do produto se deu pela junção da água, farinha e cepa probiótica, seguida da propagação do fermento até o seu amadurecimento (em torno de 10 dias). Após esse período, o fermento foi acrescido de fruto- oligossacarídeo, seguido do processo de liofilização. Sendo assim, o produto é caracterizado como uma composição promissora, que visa obter e potencializar as características e vantagens da fermentação natural em produtos de panificação.