PRODUTO E PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO DO REINO PRODUZIDO COM LEITE CAPRINO

Classificação IPC

Resumo técnico

O presente pedido de patente objetivou-se produzir queijo tipo do reino utilizando leite de cabra da raça saanen (Capra aegagrus hircus), através de processo de produção simplificado, considerando o leite caprino como ingrediente de alto valor nutritivo e qualidade dietética, em níveis de proteínas e maior teor de gordura melhorando diretamente o índice de rendimento na produção de queijos. O processo de produção foi realizado no Laboratório de Laticínio (PDLAT) da UFPB/CCHSA CAMPUS III Bananeiras/PB, as formulações foram divididas em T1; T2 e T3 com 100, 50 e 0% respectivamente de leite de cabra, e passaram por 12 etapas de produção sendo elas : I - recepção do leite e filtração; II - Pasteurização 72ºC; III - Adição de fermento, cloreto de cálcio, corante de urucum e coalho; IV - Coagulação; V - Corte da coalhada; VI - 1º Mexedura; VII - 2º Mexedura; VIII - Salga; IX - Prensagem e viragem; X - Maturação; XI - Embalagem e XII - Armazenamento 10ºC. Todas as etapas seguiram um controle de fabricação, bem como dos tempos e condições de salga, prensa e viragem, maturação e embalagem. Após todo o processo de produção, os queijos foram submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas estabelecidas pela legislação. Os resultados das análises microbiológicas obtidos para os queijos do reino bovino, caprino e misto elaborados atendem aos padrões microbiológicos estabelecidos na legislação e estão próprios para o consumo. Os resultados das análises físico-químicas da pesquisa mostram diferença significativa praticamente em todos os parâmetros quando comparados os queijos de leite bovino e leite caprino, apresentando esse maior concentração nos níveis de lipídeos, acidez e umidade.