MÉTODO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO AZUL COM E SEM APLICAÇÃO DE QUITOSANA

Classificação IPC

Resumo técnico

MÉTODO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO AZUL COM E SEM APLICAÇÃO DE QUITOSANA. A presente invenção se situa no campo da biotecnologia aplicada à ciência e tecnologia dos alimentos. Esta descreve um método de produção de queijo azul com e sem aplicação de quitosana produzido com leite pasteurizado com 4% de gordura e adição de cloreto de cálcio, cultura starter mesofílica e Penicillium roqueforti. O leite é pré-fermentado e adicionado de coagulante quimosina extraída do cultivo de Mucor Miehei não patogênica. Por se tratar de queijo azul, a massa coagulada não é cozida. Os queijos recebem salga com sal refinado na massa dessorada e após fermentação são salgados a seco recebendo em seguida aspersão de natamicina. Os queijos são maturados por 120 dias. O referido processamento com e sem aplicação de quitosana confere aos queijos azuis sabor, aroma, maciez e untuosidade superiores, outrossim a presença da quitosana nos queijos agrega valor ao produto por ser uma fibra dietética com ação antimicrobiana, que pode aumentar a vida de prateleira do produto, e pode exercer outros efeitos benéficos na saúde dos consumidores, se constituindo assim em uma inovação para indústria de queijos maturados com mofos azuis.