COMPOSIÇÃO PARA IOGURTES E PROCESSO DE PRODUÇÃO

Classificação IPC

Resumo técnico

COMPOSIÇÃO PARA IOGURTES E PROCESSO DE PRODUÇÃO. Utilização de fécula de araruta como espessante na produção de iogurtes. Para elaboração dos iogurtes utiliza-se leite (in natura) integral, leite em pó, açúcar, cultura termofílica constituído por cepas de Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus e fécula de araruta. O leite, adicionado de açúcar, leite em pó e fécula de araruta é submetido ao aquecimento a 83 °C durante 30 minutos e, em seguida, resfriado a 45°C. O cultivo lácteo é semeado com posterior incubação a 42°C até pH 4,5. Após a incubação, o iogurte é transferido para sacos de dessoragem, mantido sob refrigeração, por 12 a 15 h, para dessoragem. No primeiro tratamento é obtido o iogurte tradicional (F1), com adição de 7,5% de leite em pó, no segundo (F2) utiliza-se 5% de leite em pó e 0,1% de fécula de araruta, no terceiro tratamento (F3), somente 0,25% de fécula e no quarto (F4), 0,8% de fécula de araruta.