OBTENÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO PYCNOPORUS SANGUINEUS EM PROCESSO DE FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO

Classificação IPC

Resumo técnico

OBTENÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO pycnoporus sanguineus EM PROCESSO DE FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO. O aumento do preço do coalho tradicional atrelado a sua baixa disponibilidade, aspectos éticos, religiosos e restrições alimentares, diante da crescente demanda mundial de queijo e laticínios, são fatores limitantes da produção. Na tentativa de solucionar esse problema, pesquisas são realizadas em busca de alternativas viáveis para substituir o coalho tradicional por proteases de fontes vegetais e microbianas, com características semelhantes a quimosina, bem como processo de baixo custo de produção da enzima. Diante disso, foi desenvolvida a produção de um novo agente coagulante a partir de cultivo da espécie Pycnoporus sanguineus através de fermentação em estado sólido, utilizando resíduos de farelo de trigo como substrato. O agente coagulante presente no extrato apresenta caraterísticas gerais de enzimas, como atividade diretamente proporcional ao tempo e inativação quando exposta a altas temperaturas. O extrato apresentou hidrólise da azocaseína e caseína, em sistema reacional e zimografia, respectivamente. Bem como elevada hidrólise da caseína em preparação de leite em pó reconstituído e consegue alcançar a conversão máxima na temperatura de 50 °C. Portanto, o extrato possui ao menos uma enzima específica as proteínas do leite, formando coágulos das frações insolúveis da caseína, apresentando potencial para o uso na fabricação de queijos e outros laticínios.