OBTENÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO AMPHOBOTRYS RICINI ATRAVÉS DE FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO

Classificação IPC

Resumo técnico

OBTENÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO AMPHOBOTRYS RICINI ATRAVÉS DE FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO. Aspectos éticos da exploração de animais, decrescente disponibilidade e alto custo do coalho de origem animal, bem como requisitos religiosos fazem com que se busquem alternativas eficazes e baratas para o emprego nos processos de fabricação de laticínios. Com isso, abre-se uma disputa na obtenção de proteases que possam ser empregadas na fabricação de queijo e outros laticínios com custo mais baixo, com processamento da caseína compatível à sua utilização na indústria que sejam extraídos de fontes alternativas, como os vegetais e os micro-organismos. Em consonância com essas demandas, foi desenvolvida a obtenção de um novo agente coagulante a partir de cultivo da espécie Amphobotrys ricini através de cultivo em estado sólido, tendo como substrato de crescimento resíduo de farelo de trigo, um material sem valor comercial. O agente coagulante presente no extrato possui características apresentadas pelas enzimas de maneira geral, como atividade diretamente proporcional ao tempo e inativação quando exposta a altas temperaturas. O extrato apresenta elevada hidrólise da caseína em preparação de leite em pó reconstituído e consegue alcançar conversão máxima na temperatura de 50°C. É possível afirmar que o extrato apresenta pelo menos uma enzima com ação sobre as proteínas do leite, formando coágulos das frações insolúveis da caseína, apresentando potencial para o uso na fabricação de queijo e diversos outros laticínios.