DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE CUBOS DE MANDIOCA

Classificação IPC

Resumo técnico

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE CUBOS DE MANDIOCA. A inovação tecnológica de Desidratação osmótica de cubos de mandioca a partir da mandioca Manihot esculenta Crantz refere-se a uma técnica de redução de umidade que dispensa o uso de correntes de ar para se obter produtos com conteúdo de umidade intermediária. Esse produto apresenta características sensoriais diferenciadas do material in natura devido a incorporação de solutos durante sua desidratação, proporcionando diversas vias de utilização na produção de alimentos. O estudo é inédito, pois o uso da forma geométrica cúbica das amostras na desidratação osmótica de mandioca não apresenta informações na literatura no momento. As informações alcançadas da cinética de desidratação osmótica fornecem dados para um tratamento físico-matemático detalhado e obtenção de parâmetros de transporte difusivos mássicos de migração de solutos e de água do processo. A escolha dessa geometria facilita a visualização do encolhimento da amostra durante o processo de desidratação, demonstrando seu comportamento anisotrópico para o processo difusivo de transporte mássico de solutos e de água. A determinação da condição ótima de desidratação osmótica oferece uma faixa operacional para a produção comercial, em escala piloto ou industrial, de mandioca desidratada com características de baixo conteúdo de umidade, menor atividade de água e menor quantidade de cloreto de sódio.