CONSERVA DE PESCADOS AO MOLHO DE TUCUPI E JAMBU

Classificação IPC

Resumo técnico

CONSERVA DE PESCADOS AO MOLHO DE TUCUPI E JAMBUA presente invenção refere-se a conserva de pescado ao molho de tucupi e jambu (Acmella oleracea) e suas etapas de processamento. Utilizou-se 3 espécies de peixes marinhos para os experimentos: sardinha (Sentengraulis endentulus), pratiqueira (Mugil curema) e pescada gó (Macrodon ancylodon). As conservas foram tratadas pelo processo esterilização térmica através da variação brusca de temperatura, no próprio recipiente do produto, tendo temperatura e pressão monitorados, método conhecido como apertização ou enlatamento, utilizando as características físico-químicas do molho de tucupi como acidez e concentração de cianetos.A problemática referente ao processo é o desenvolvimento de microrganismos que podem oferecer riscos à saúde dos consumidores, estes alteram as propriedades de seu meio, causando efeito direto em suas características sensoriais e químicas. Para avaliar o desenvolvimento de microrganismos realizou-se acompanhamento visual para averiguar formação de gases, bolores e alterações das características do produto, também foram calculados os valores de acidez e pH, para constatar se estavam dentro do padrão previsto para enlatados, após 30 dias de quarentena. E para avaliar as características organolépticas realizou-se analise sensorial aplicada em 40 provadores não treinados.