APERFEIÇOAMENTO EM PROCESSO DE MATURAÇÃO A SECO DE CORTES DE CARNE

Classificação IPC

Resumo técnico

APERFEIÇOAMENTO EM PROCESSO DE MATURAÇÃO A SECO DE CORTES DE CARNE, do tipo que compreende as etapas de: a) envolver completamente a peça de carne (com ou sem osso, com ou sem gordura) com uma pasta resfriada de banha de porco, sendo que essa pasta de banha tem uma espessura entre 0,2 a 2,0 cm; b1)submeter a carne envolta pela camada de banha de porco a um resfriamento em câmara fria a uma temperatura controlada na faixa de 1º a 4ºC pelo período de 2,0hs; c) havendo formação de gelo, promover o degelo por um período de 30 minutos; b1) retomar o resfriamento com temperatura controlada entre 1º a 4ºC; simultaneamente ao refriamento da carne promover o -b2) promover o controle de umidade entre 50% e 90% da câmara fria onde se encontra a carne, dito controle permanente da umidade realizado com ventilação forçada sobre uma placa de sal do himalaia colocada no ambiente da câmara fria; sendo ainda e simultaneamente, submetida a carne envolta com a camada de banha de porco a ? b3) uma irradiação a luz UV germicida, que atua sobre toda a área da câmara fria; sendo que após o tempo de maturação, d) retirar da peça de carne da câmara fria e efetuar a devida limpeza, raspando por completo a cobertura de banha que envolve a carne e se necessário, cortar partes escuras (infiltração de ar); e) porcionar a peça de carne maturada a seco, em cortes prontos para o comércio.