PROCESSAMENTO DE CAFÉ ARÁBICA POR FERMENTAÇÃO INDUZIDA VIA ÚMIDA

Classificação IPC

Resumo técnico

A presente invenção trata de um método de processamento de café arábica por fermentação induzida, com uma formulação de mosto com uso de cultura startes para potencialização da qualidade de cafés processados via úmida. O processamento do café pode ser realizado por diversos processos, sendo o método por via úmida comum e amplamente difundido na cafeicultura de montanha. O processamento de café arábica por fermentação induzida é obtido através da preparação de um mosto, que é um ambiente de fermentação, que além de conter os grãos misturados a polpa/cascas do café tem ainda a adição de leveduras que auxiliam na degradação da mucilagem e consequentemente no desenvolvimento de nuances de sabores no café arábica.Temos um produto disponível na cultura do café, que pode ser preparado sem prejudicar a produção do café, pois o mosto é preparado a partir da polpa/cascas que seriam descartadas no processamento via úmida. O café possui em média 49% de polpa/casca, sendo este um resíduo rico em açúcares, mucilagem, proteínas, pectinas e demais compostos que são fermentados para obtenção de sabores e nuance diferenciadas dos cafés processados por via úmida.