SOLUÇÃO SALINA DE HIDROCOLOIDES PARA MELHORIA DA QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS ESTERILIZADOS

Classificação IPC

Resumo técnico

SOLUÇÃO SALINA DE HIDROCOLOIDES PARA MELHORIA DA QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS ESTERILIZADOS consiste no uso de soluções salinas de hidrocoloides em produtos córneos a serem esterilizados, por meio de autoclave ou pressão hidrostática, a fim de promover melhorias no rendimento do processo e nos aspectos sensoriais. Os hidrocoloides (colágeno, pectina, proteína isolada de soja e carragena são utilizados individualmente ou combinados, na concentração de até 10%, solubilizados em soluções com concentração salina de até 20% de NaCl e então injetados em massas musculares de origem animal. Os produtos córneos injetados das soluções salinas de hidrocoloides são então esterilizados por autoclave ou alta pressão hidrostática, seguido de embalagem a vácuo. O produto final apresenta redução da carga microbiana e armazenamento isento de refrigeração, como esperado para produtos esterilizados, porém com melhor retenção de água, menores perdas durante processo, redução das características exsudativas, maior rendimento, melhoria na textura e maciez, resultando em produto de melhores características físico-química e qualidade sensorial.