COMPOSIÇÕES DE TEXTURIZAÇÃO PARA USO EM MISTURA DE GORDURAS, EM ALIMENTOS.

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Abstract

''COMPOSIÇÕES DE TEXTURIZAÇÃO PARA USO EM MISTURA DE GORDURAS, EM ALIMENTOS" . Ésteres de ácidos graxos, tais como ésteres de ácidos graxos insaturados de esteróis e/ou estanóis, são usados como substituintes para uma porção substancial de todas as indesejáveis gorduras saturadas e transinsaturadas, que são usadas como estrutura, fornecendo matéria-prima sólida em alimentos, tais como margarinas, maionese, óleos de cozinha, queijos, manteiga e gordura para bolos. Pelo fato da similaridade nas propriedades físicas e de cristalinidade dos ésteres em relação àquelas das indesejáveis gorduras da matéria-prima sólida, a substituição contribui favoravelmente para o sabor, textura e outras propriedades sensoriais dos alimentos. Apenas a porção de ácido graxo dos ésteres de fitoesterol, aqui definida como agente de texturização, é digerida ou absorvida com a porção do esterol que não está sendo absorvida, dessa forma, resultando numa redução do total levantamento calórico, Além disso, os ésteres de ácido graxo de fitoesterol reduzem a absorção do colesterol dietético e biliar do trato digestivo, dessa forma, diminuindo o nível de colesterol no soro sangüíneo, especialmente o colesterol do tipo LDL.