"PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA EMULSÃO COM UMA FASE AQUOSA CONTÍNUA"

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Priority claims

Abstract

"PROCESSO PARA A PREPARAÇÀO DE UMA EMULSÃO COM UMA FASE AQUOSA CONTÍNUA". Processo para a preparação de emulsões aquosas contínuas contendo de 10 a 60% (peso) de óleo disperso. A emulsão contém proteína obtida de ovo, leite, vegetais ou frutas, mas nenhuma quantidade substancial de espessantes de polissacarídeo. O processo compreende as seguintes etapas (não necessariamente na ordem indicada): a) dispersar ou dissolver a proteína ou numa fase aquosa ou numa fase oleosa; b) misturar a fase aquosa e a fase oleosa de forma que uma emulsão grossa compreendendo gotículas de óleo resulte; c) homogeneizar a emulsão até que o tamanho [D~ 3,2~] de pelo menos 95% das gotículas de óleo seja menor que 5 m; d) acidificar a emulsão até que um pH de 3,5 a 4,5 seja obtido; e) adicionar, sob condições de cisalhamento uma solução aquosa de eletrólito à emulsão tendo uma temperatura de 10 a 55°C. A adição de eletrólito causa a floculação da emulsão. Esta floculação aumenta a viscosidade e confere uma textura atrativa ao molho para alimentos.