PROCESSO PARA A ESTABILIZAÇÃO DE PROTEÍNAS DE GEMA DE OVO, COMPOSIÇÃO ADEQUADA PARA A ESTABILIZAÇÃO DE PROTEÍNAS DE GEMA DE OVO E ALIMENTO

IPC Classification

Priority claims

Abstract

Proteínas de ovo, mais especificamente proteínas de gema de ovo, ou emulsões contendo proteínas de gema de ovo, que são destinadas a tratamento térmico subseqúente, por exemplo esterilização térmica, são estabilizadas por adição, às mesmas, de uma composição fermentada de amiláceo ácido resultante de um processo em que a) uma lama de farinha de cereal e pelo menos um material de amido de não cereal adicional é primeiramente submetida à gelatinização e ulteriormente homogeneizada; b) é inoculada com uma cepa de acidificação ou uma mistura de cepas de acidificação selecionadas a partir de espécies de Lactobacillus e Streptococcus thermophilus; c) é então submetida a uma fermentação durante um período e em uma temperatura tais que fornecem um pH de cerca de 4,0 a 4,2 do material fermentado; e d) é finalmente estabilizada. Composição de estabilização adequada para as mesmas e alimento contendo as mesmas.