MÉTODO DE PREPARO DE UM PRODUTO FERMENTADO À BASE DE SOJA

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Abstract

MÃTODO DE PREPARO DE UM PRODUTO FERMENTADO à BASE DE SOJA E PRODUTO à BASE DE SOJA. A presente invenção refere-se a um método de preparo de um produto fermentado à base de soja, o dito método compreendendo: a. fornecer um líquido aquoso que contém 0,5 a 10 % em peso de proteína de soja; b. pasteurizar ou esterilizar o líquido aquoso; c. inocular o líquido pasteurizado ou esterilzado com uma cultura iniciadora que contém bactéria ácido-láctica: d. fermentar o líquido aquoso inoculado através da incubação a uma temperaturana faixa de 15 a 48 ºC durante 0,5 a 24 horas para obter um produto fermentado, em que fitase é incorporada no líquido aquoso antes da pasteurização do dito líquido aquoso na etapa b. ou em que a fitase é adicionada ao líquido pasteurizado ou esterilizado não mais do que 10 minutos antes do término da etapa de fermentação d, dita fitase sendo incorporada no líquido pasteurizado ou esterilizado em uma quantidade de não mais do que 11 FTU por grama de proteína de soja; e sendo que a etapa de fermentação d. é concluída através de pasteurização, resfriamento ou ajuste de pH. Constatouse que através da condução da fermentação e do tratamento com fitase de uma maneira concomitante, um aumento substancial na biodisponibilidade de minerais, como ferro e magnésio, pode ser alcançado enquanto, ao mesmo tempo, é minimizado o efeito negativo de degradação por ácido fítico em oxidação de lipídio. A presente invenção também fornece um produtofermentado à base de soja que contém proteína de soja, ácidos graxos poliinsaturados, ferro e/ou magnésio e fosfatos de inositol, em que o número médio de resíduos de fosfato dos fosfatos de inositol contidos no produto fermentado está na faixa de 1,5 a 4,0.