PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO DE CARNE COZIDA, MISTURA APROPRIADA PARA USO NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE CARNE COZIDA, USO DA MESMA E PRODUTO DE CARNE COZIDA

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Abstract

PROCESSO PARA FABRICAÃÃO DE UM PRODUTO DE CARNE COZIDA, MISTURA APROPRIADA PARA USO NA FABRICAÃÃO DE PRODUTOS DE CARNE COZIDA, USO DA MESMA E PRODUTO DE CARNE COZIDA. A presente invenção refere-se a um processo para fabricação de um produto de carne cozida, em particular um produto de carne cozida com uma aumentada estabilidade de vida de prateleira e uma aumentada resistência contra o crescimento de bactérias, em particular Listeria monocytogenes, Clostridia, e bactérias de estrago como Lactobacilli. A invenção também refere-se a uma composição útil em um tal processo, ao uso de certos materiais em um tal processo, e a produtos de carne pelo que obteníveis. O processo de acordo com a invenção compreende combinação de um produto de carne não-cozida com um sal de ácido orgânico e um ácido latente, seguido por cozimento de produto de carne, o ácido latente sendo um composto que não mostra propriedades ácidas quando é adicionado ao produto de carne não-cozida, mas que é convertido a um ácido carboxílico com pelo menos 3 átomos de carbono sob as condições predominantes durante o cozimento do produto de carne, o sal de ácido orgânico sendo selecionado de sais lactato, sais acetato, e suas combinações.