MELHORAMENTO DO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS E DESIDRATADOS COMO O CHARQUE E SIMILARES PELO USO DE INGREDIENTES ALIMENTÍCIOS

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Abstract

MELHORAMENTO DO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS E DESIDRATADOS COMO O CHARQUE E SIMILARES PELO USO DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS. O charque é um produto cárneo cujo processamento segue métodos tradicionais de produção. O processamento baseia-se na desidratação de peças cárneas em sal, seja através de salmoura ou salga seca, retirada do excesso de sal por lavagem em água clorada e, por fim, embalagem à vácuo. A inovação proposta refere-se ao setor de alimentos, no segmento da indústria cárnea, mais especificamente no âmbito das empresas charqueadoras. A presente invenção compreende o uso de carragena em quaisquer tipos ou sais, utilizados individualmente ou na forma de mistura destes tipos ou combinados com diferentes aditivos alimentícios e ao uso de proteína de soja nas formas de isolado ou concentrado protéico, utilizado individualmente ou na forma de misturas ou ainda combinada com diferentes aditivos no processamento de charque e/ou similares. O uso destes aditivos no charque e produtos secos e salgados similares promovem maior retenção de água, bem como aumento do conteúdo de cloreto de sódio que o produto passa a suportar até a saturação, aumentando sua massa, melhorando sua maciez e elevando o rendimento do processo. Enquanto a produção do charque original gera um rendimento ao redor de 73% em relação à matéria-prima, quando utilizada a inovação, o rendimento final do novo produto supera 90% da massa utilizada como matéria-prima, gerando um produto de maior maciez, sem comprometer a estabilidade microbiológica em temperatura ambiente.