APERFEIÇOAMENTO EM PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CARNES SALGADAS EM GERAL E CARNES SALGADAS OBTIDAS POR DITO PROCESSO

IPC Classification

Abstract

Aperfeiçoamento em processo de produção de carnes salgadas em geral e carnes salgadas obtidas por dito processo. A presente invenção se refere a um processo de produção de carnes salgadas em geral, derivadas de aves, suínos, bovinos e/ou outros animais produtores de carnes, para a produção de charque, através de fermentação com o uso de culturas iniciadoras com atividades fermentativas dissolvidas em solução de salmoura concentrada. A invenção se refere ainda às carnes salgadas obtidas por dito processo, que compreende as etapas de: - preparo da cultura iniciadora de Staphylococcus carnosus ou Staphylococcus xylosus com uma solução de salmoura com 15 a 25% de sal contendo l00ppm de nitrato e nitrito de sódio; tratamento da carne com a introdução da cultura na quantidade equivalente a 10^ 4^ a 10^ 6^ UFC/g da carne, sendo o volume da solução de salmoura fixado em l0 a 15% sobre o peso da carne; inoculação da solução de salmoura às mantas cárneas por meio de injetores contendo inúmeras agulhas variando de acordo com o tamanho das peças cárneas procurando-se sempre uma melhor distribuição e homogeneização desses ingredientes; - adição de sal grosso na superfície das mantas cárneas, na quantidade de 5 a 10% de sal grosso sobre peso das mantas; - armazenamento das mantas em estufa a uma temperatura entre 25 e 30 C durante 18 a 24 horas com freqüentes mudanças de posição das mesmas para uma melhor secagem; - corte das mantas em fatias em torno de 5,0 a 10,0 cm de espessura originando bifes nos quais são realizadas duas salgas secas a 5,0 a 10,0% de sal grosso por vez, em um período de 18 a 24 horas; - empilhamento dos bifes salgados até a uma altura de 50 a 100cm para após um intervalo de 10 a 12h e realiza-se o tombo quando as peças superiores são colocadas na parte inferior e assim sucessivamente por um período de 18 a 24 horas, provocando um tratamento de pressão pelo peso para todos os bifes havendo assim uma perda de água por igual; - monitoramento através de medições periódicas da atividade de água (Aa) até atingir o valor final entre 0,70-0,75; - embalagem a vácuo do produto final.