PROCESSO PARA ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS E/OU SENSORIAIS DE ARROZ PARBOILIZADO E ARROZ PARBOILIZADO ALTERADO NUTRICIONAL E SENSORIALMENTE

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Abstract

"PROCESSO PARA ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS E/OU SENSORIAIS DE ARROZ PARBOILIZADO E ARROZ PARBOILIZADO ALTERADO NUTRICIONAL E SENSORIALMENTE". A presente invenção refere-se a um processo executado após a parboilização e beneficiamento de grãos de arroz, com a finalidade de acrescer condimentos, vegetais em pó e/ou nutrientes. A invenção também diz respeito a um arroz parboilizado com as características físico-químicas dos grãos alteradas, tornando-os mais ricos em nutrientes. O processo da invenção consiste em agregar aos grãos de arroz parboilizado especiarias, condimentos, aromas, vegetais em pó, vitaminas, minerais ou ainda a combinação destes, modificando assim suas características físico-químicas. A característica necessária no grão de arroz, para o desenvolvimento do processo da invenção, é a gelatinização do amido, ocorrida durante o processo de parboilização, ou seja a transformação da estrutura cristalina para uma estrutura amorfa do amido. A invenção se vale dessa característica para propor um processo de absorção de água enriquecida com nutrientes (minerais e/ou vitaminas), condimentos e ou vegetais em pó, que penetram no interior do grão de arroz beneficiado e parboilizado e ficam retidos mesmo após uma nova secagem do grão. O processo da invenção compreende as seguintes etapas: i) preparo de solução dos ingredientes que se deseja agregar em água; ii) hidratação do arroz com a solução dos ingredientes; iii) secagem dos grãos; iv) resfriamento. O preparo da solução é feito em tanques misturadores com agitação constante. Os ingredientes devem ter como característica principal fácil solubilização ou dispersão em água. Por ingrediente entende-se minerais, vitaminas, condimentos e/ou vegetais em pó. Os compostos de minerais são dissolvidos na água em uma faixa entre 0,01 a 1,0% em peso do arroz a ser enriquecido. Utilizando este mesmo procedimento pode ser solubilizado os vegetais em pó, tais como: espinafre, cenoura beterraba e açafrão, entre outros, na faixa de 0,05 a 5% em peso do arroz a ser enriquecido. O arroz é então colocado em um misturador e representa de 80 a 90% do total das matérias-primas que serão colocadas dentro do equipamento, o restante é formado pela solução preparada na etapa anterior. A duração total do processo de homogeneização é de aproximadamente de 30 minutos, com rotações na ordem de 3 rpm, em pressão e temperatura ambientais. O processo de secagem é feito com temperaturas de 55 a 80 C e com ventilação forçada. O processo se estende entre 4 e 10 horas, até o arroz atingir a umidade final de 12%. Ainda é necessária uma etapa de resfriamento para que não haja uma quebra excessiva dos grãos, após o processamento. O arroz pode, então, ser embalado, ou ser misturado nas proporções recomendadas com o arroz parboilizado comum.