PRODUÇÃO, POR LEVEDURAS, DE PROTEINASES ASPÁRTICAS DE ORIGEM VEGETAL, COM ATIVIDADE PROTEOLÍTICA E DE COAGULAÇÃO DE LEITE DE OVELHA, VACA E CABRA DENTRE OUTROS

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Abstract

"PRODUÇÃO, POR LEVEDURAS, DE PROTEINASES ASPÁRTICAS DE ORIGEM VEGETAL, COM ATIVIDADE PROTEOLÍTICA E DE COAGULAÇÃO DE LEITE DE OVELHA, VACA E CABRA DENTRE OUTROS". Esta invenção é válida para enzimas recombinantes produzidas a partir de leveduras transformadas com genes codificantes para proteinases de ácido aspártico de origem vegetal. Estas proteinases apresentam considerável atividade de coagulação de leite de ovelha, vaca e cabra. Elas podem ser produzidas em largas quantidades pelo cultivo de leveduras transformadas em um meio líquido. Elas são secretadas em um meio de cultura e podem ser supridas em forma líquida ou liofilizada. A atividade destas enzimas é similar à da quimosina ( uma enzima de origem animal ) usada na produção de queijo em uma escala industrial. Proteinases de ácido aspártico recombinantes diferem da quimosina na sua capacidade de clivagem de caseína. Enzimas de plantas recombinantes clivam caseínas , e . Quimosina somente cliva caseína . A habilidade de proteinases de ácido aspártico recombinantes de origem vegetal para clivar caseínas , e é responsável pelo sabor, aroma e consistência especiais do queijo produzido.