PROCESSO DE PADRONIZAÇÃO DE KOMBUCHA POR ACIDEZ VOLÁTIL

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Abstract

PROCESSO DE PADRONIZAÇÃO DE KOMBUCHA POR ACIDEZ VOLÁTIL. A presente patente de invenção descreve um processo de padronização de perfil sensorial em kombucha, fundamentado em superfementação, padronização por diluição controlada e fermentação curta, com foco no controle preciso da acidez volátil e ratio entre dulçor e acidez. Inicia-se por um período de superfementação de 21 a 120 dias, em que bactérias acéticas convertem o etanol em ácidos orgânicos em proporções significativamente maiores que as observadas em métodos tradicionais. A fase seguinte consiste em uma padronização por diluição com chá-base adoçado recém-preparado, reduzindo simultaneamente a concentração de ácidos e o teor alcoólico, garantindo um perfil sensorial repetível e mantendo o etanol abaixo de 0,5%. Por fim, promovese uma fermentação breve de 12 a 48 horas, essencial para reativar a microbiota e consolidar o sabor. O monitoramento baseia-se na acidez volátil, parâmetro confiável para aferir a formação de ácidos e correlacioná-los ao controle do teor alcoólico, dispensando a dependência exclusiva do pH, que sofre efeitos de tamponamento e do ratio, relação entre dulçor residual e acidez, que padroniza o sabor em kombucha. O processo reduz custos ao prescindir de tanques especiais ou etapas de extração alcoólica, além de preservar a viabilidade probiótica, permitindo amplo leque de combinações de chás, açúcares e ingredientes de sabor. Ao final, obtém-se uma kombucha de características funcionais equilibradas, padronizada quanto à acidez, com baixo teor de álcool e estabilidade microbiológica, ideal para produções artesanais e em larga escala.