PRODUÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO PENICILLIUM CAMEMBERTI 0798400075 EM PROCESSO FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO

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Abstract

PRODUÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO Penicillium camemberti 0798400075 EM PROCESSO FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO. O aumento na demanda por queijos gerou um decréscimo da oferta de coalho de bezerro. Ainda, diversos aspectos do comportamento do consumidor, como: questões étnicos-religiosas e de restrição alimentar tem mudado os hábitos de consumo da população. Para solucionar esses problemas os fabricantes têm buscado substitutos alternativos de origem microbiana ou vegetal para a coagulação do leite. O agente coagulante enzimático, criado a partir do cultivo da espécie Penicillium camemberti 0798400075 através de uma fermentação em estado sólido, usando resíduos de casca de café como substrato, tem caraterísticas gerais de enzimas, como atividade diretamente proporcional ao tempo e inativação quando exposta a altas temperaturas. O agente enzimático obtido contém, pelo menos, uma enzima caseinase que atua sobre as proteínas do leite, formando coágulos das frações insolúveis da caseína em leite integral e em leite em pó e consegue atingir a máxima conversão na temperatura de 50°C. Desse modo, além da alta estabilidade a enzima protease obtida do fungo filamentoso Penicillium camemberti 0798400075 através do processo de fermentação em estado sólido da casca de café apresenta potencial coagulante superior as encontradas em patentes já concedidas e depositadas. A caseinase produzida apresentou baixa atividade proteolítica (0,076 U/mL) e alta atividade coagulante (8 ACL/mL e 10 ACL/mL) para leite UHT em pó e integral, respectivamente, pois as condições de temperatura ótima (50 ºC ) e pH ótimo (7) e adição de sais (Mg2+) potencializou o aumento da atividade coagulante em poucas horas.