BIOMASSA NUTRICIONAL ISENTA DE GLÚTEN ELABORADA À BASE DE MANIHOT ESCULENTA CRANTZ COM APLICAÇÃO NO PREPARO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

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Abstract

BIOMASSA NUTRICIONAL ISENTA DE GLÚTEN ELABORADA À BASE DE Manihot esculenta Crantz COM APLICAÇÃO NO PREPARO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS.Manihot esculenta Crantz por possuir elevado valor nutricional, representa uma alternativa eficaz no desenvolvimento de produtos alimentícios funcionais, isentos de glúten. O objetivo principal do presente invento foi elaborar e avaliar as características físico-químicas de uma biomassa desenvolvida à base de macaxeira, suplementada com um vegetal pertencente ao gênero Ipomoea, para reforço das propriedades nutricionais da macaxeira. A proposta de aplicação da biomassa obtida, denominada de BMnature, consiste na produção de alimentos que possam ser ingeridos por portadores de doença celíaca, extensivo ao grupo de vegetarianos ou indivíduos holísticos (adeptos de alimentos saudáveis). BMnature possui 0,4% de lipídios, 1,9% de fibras, 6,2% de umidade, 7,6% de proteínas e 81,9% de carboidratos. Portanto, encontra-se de acordo com o manual de boas práticas de produção de farinhas alimentícias. Biscoitos cookies com elevado teor nutricional foram preparados com BMnature e se diferenciaram em função do uso de ingredientes adicionais, isentos de glúten. Dentre os cookies (BCT, BCC e BCH) a pesquisa sensorial mostrou que BCT contendo: BMnature, manteiga e ovos (10:5:5), obteve a melhor intenção de compra. A produção em larga escala de BMnature, aplicado como suplemento alimentar e/ou no preparo de novos alimentos de panificação, pode vir a ser facilmente viabilizada.