OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINHO BASE E DE VINHO ESPUMANTE DE AMORA-PRETA (RUBUS SP.)

Classificação IPC

Resumo técnico

Otimização do Processo de obtenção de vinho base e de vinho Espumante de Amora-preta (Rubus sp.) . A amora-preta (Rubus sp.) é uma fruta conhecida em todo Brasil, pertencente ao grupo das pequenas frutas e apresenta propriedades medicinais tais como controle de hemorragias e da pressão arterial. Seus compostos fenólicos e bioativos, dentre eles o ácido elágico, possuem capacidade antioxidante prevenindo várias doenças (câncer por exemplo). Mas possui estrutura frágil e elevada atividade respiratória e consequentemente uma deterioração mais rápida, o que pode ser contornado a partir da transformação desta em produtos com maior prazo de validade, como o vinho espumante da fruta. Assim, este trabalho objetivou a elaboração/caracterização de vinho base e vinho espumante desta fruta, pelo método modificado. Os resultados demonstraram que o vinho espumante de amora-preta apresenta quantidades apreciáveis de antocianinas, com um incremento de 126,48 % em relação ao fruto. Além disso, houve diminuição no tempo de obtenção do vinho base em relação ao processo atual utilizado pelas vinícolas, bem como na do vinho espumante que foi de no máximo 6 meses, sendo que no 4º mês o espumante já encontrava-se pronto para o consumo. O espumante resultante atende aos parâmetros da legislação brasileira, possuindo graduação alcoólica de 10 ºGL e quantidade de açúcares redutores de 46,88 g/L.