APLICAÇÃO DE PROTEASE MICROBIANA NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO

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Abstract

AP!_!cAçÃo DE PRo'rEAsE M!cRoB!ANANo PRocEsso DE FABR!cAçÃo DE Queuo. A presenteinvenção descreve o processo de obtenção e o uso de uma protease5 fúngica obtida por fermentação na produção de queijo,especificamente a Thermomucor sp., particularmente Thermomucorindícae-seudaticae, em substituição ao coalho. A enzima pode serti*Tusada para a elaboração de qualquer tipo de queijo que seja obtidoatravés de coagulação enzimática como, por exemplo, o minas1o i frescal]imussarela, meia cura, prato, provolone, parmesão etc. Por setratar de uma enzima microbiana, algumas vantagens devem sertenis r n Wsalientadas:wconstantewdtisponibilidadeí *baixo custo 'devido * à * "IÀí`¬ e e=*JHpofssibiljidreardreídioeus~ozd~e¿=suibstratos~=bairatos=*para=fe~rmeenta~ção;"'* maior" ' taceitação entre pessoas contrárias à ingestão de produtos contendo15 derivados de animais sacrificados e maior apoio por principios s__ ¬__ í_ _=¡_- ______ __ ..;.. ...__ _..-.¬-.. .___ _ _ _ _ __ _- ____. _v religiosos e éticos de grupos contra o uso de enzimas animais.