MÉTODO PARA REDUZIR O TEOR DE ORGANISMOS PATOGÊNICOS PRESENTES EM MATERIAIS ALIMENTÍCIOS

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Abstract

MÉTODO PARA REDUZIR O TEOR DE ORGANISMO PATOGÊNICOS PRESENTES EM MATERIAIS ALIMENTÍCIOS. A presente invenção refere-se a um método para reduzir a concentração de organismos patogênicos, como Listeria spp., em produtos alimentícios fermentados. O método compreende as etapas de: (1) fornecimento de um material alimentício; (ii) misturação do material alimentício com uma cultura iniciadora; (iii) misturação do material alimentício com pelo menos uma cultura adjunta, na forma de uma espécie de Pediococcus produtora de bacteriocina; (iv) submissão da mistura obtida na etapa (iii) a um processo de fermentação, o dito processo de fermentação sendo conduzido em condições que sejam sub-ótimas para o crescimento da espécie de Pediocaccus produtora de bacteriocina, para proporcionar um efeito de acidificação limitada e permitir uma elevada produção de bacteriocina, para obter o produto alimentício fermentado. Além disso, a invenção se refere ao uso de espécies de Pediococcus produtoras de bacteriocina como uma cultura adjunta para assegurar a segurança microbiana de produtos alimentícios fermentados.