PROCESSO PARA AUMENTAR O TEOR DE TRIGLICERÍDEOS SOS DE UM ÓLEO VEGETAL, COMPOSIÇÃO DE TRIGLICERÍDEOS, EQUIVALENTE DE MANTEIGA DE CACAU, E, CHOCOLATE OU PRODUTO SIMILAR AO CHOCOLATE

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Abstract

PROCESSO PARA AUMENTAR O TEOR DE TRIGLICERÍDEOS SOS DE UM ÓLEO VEGETAL, COMPOSIÇÃO DE TRIGLICERÍDEOS, EQUIVALENTE DE MANTEIGA DE CACAU, E, CHOCOLATE OU PRODUTO SIMILAR AO CHOCOLATE. A presente invenção se refere a um processo para aumentar o teor de triglicerídeos SOS de um óleo vegetal, em que S representa resíduos de ácido esteárico (C18:0) e ácido palmítico (C16:0) e O representa resíduos de ácido oleico (C18:1), o dito processo compreendendo: a) prover um ambiente de reação compreendendo: i) uma lipase específica sn-1,3 imobilizada em um suporte, ii) um óleo vegetal, em que o óleo vegetal compreende pelo menos 45% de resíduos de ácido graxo de ácido oleico, com base no total de resíduos de ácido graxo C6-C24, e em que o óleo vegetal tem um teor de ácido oleico na posição sn-2 de pelo menos 75% em peso do total de resíduos de ácido graxo sn-2 do óleo vegetal, iii) um éster de álcool alifático de ácido esteárico, ácido palmítico ou misturas dos mesmos, opcionalmente misturado com ácido esteárico e/ou ácido palmítico, e iv) água; em que a razão em peso do éster de álcool alifático e ácido esteárico opcional e/ou ácido palmítico (iii) para o óleo vegetal (ii) é de pelo menos 4:1; e em que a atividade de água do ambiente de reação está na faixa de 0,1 a 0,6; b) aquecer o ambiente de reação a uma temperatura de 30 a 60°C para realizar a transesterificação, obtendo assim uma mistura compreendendo uma fase de triglicerídeo, ésteres de ácidos graxos e, opcionalmente, ácidos graxos livres; e c) separar os ésteres de ácidos graxos e os ácidos graxos livres da mistura obtida na etapa (b) para obter uma composição de triglicerídeos. A fase de triglicerídeo pode ser usada como um equivalente de manteiga de cacau de um componente dela em chocolate ou produtos similares ao chocolate.