MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UMA EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUA E EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUA

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Abstract

RESUMOMÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UMA EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUA E EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUAA invenção provê um método de preparação de uma emulsão óleo-em-água com um conteúdo de óleo de 5-69 % em peso e um conteúdo de água de 30-92 % em peso, sendo que dito método compreende combinação dos seguintes ingredientes nas quantidades indicadas: 5-69 partes em peso de óleo; 30-92 partes em peso de água; 0,5-15 partes em peso de farinha de pulso tratada com calor com um diâmetro ponderado pela massa de 10-500 µm e uma atividade de lipoxigenase inferior a 10 U/g; 0-14,5 partes em peso de farinha de pulso nativa com diâmetro ponderado pela massa de 0-500 µm e uma atividade de lipoxigenase superior a 20 U/g e 0-30 partes em peso de um ou mais outros ingredientes; sendo que a quantidade combinada da farinha de pulso tratada com calor e da farinha de pulso nativa situa-se na faixa de 1 a 15 partes em peso. Os inventores descobriram que a estabilidade de emulsões óleo-em-água contendo semente de pulso (farinha de pulso) moída pode ser melhorada bastante sem efeito adverso sobre a textura de produto se pelo menos uma parte da farinha de pulso usada na preparação da emulsão tiver sido previamente submetida a um tratamento por calor. Enquanto a farinha de pulso nativa tipicamente apresenta uma atividade de lipoxigenase bem superior a 20 U por grama de farinha, a atividade de lipoxigenase na farinha de pulso tratada com calor foi reduzida para menos de 10 U por grama de farinha como resultado do tratamento de calor.