EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUA COMESTÍVEL E PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UMA EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUA

IPC Classification

Priority claims

Abstract

EMULSÃO ÃLEO-EM-ÃGUA COMESTÃVEL E PROCESSO DE PREPARAÃÃO DE UMA EMULSÃO ÃLEO-EM-ÃGUAA presente invenção refere-se a emulsões óleo-em- água comestíveis que foram estabilizadas por incorporação de uma pequena quantidade de semente de leguminosa (pulse) moída. Mais particularmente, a invenção provê uma emulsão óleo-em-água comestível compreendendo: - 15-80% em peso de uma fase aquosa contínua, em que dita fase aquosa apresenta um pH na faixa de 3,0-5,0; - 20-85% em peso de uma fase oleosa dispersa compreendendo mais de 80% em volume de gotículas de óleo com um diâmetro inferior a 20 (mi)m; em que a emulsão apresenta um módulo elástico G? sob 20 °C de 100-3500 Pa e contém 0,1-8% de semente de leguminosa finamente moída, calculada como matéria seca em peso de fase aquosa, em que dita semente de leguminosa finamente moída é obtida a partir de uma semente de leguminosa com a seguinte composição calculada sobre a matéria seca: - 30-60% em peso de amido; 1-40% em peso de fibra alimentar; 0,5-12% em peso de açúcares; 15-35% em peso de proteína; 0,8- 12% em peso de óleo; em que amido, fibra alimentar, açúcares, proteína e óleo juntos perfazem até 95-100% em peso da matéria seca presente na semente de leguminosa; e em que a semente de leguminosa contem amido e proteína em uma razão em peso de 2:3 a 3:1.