PROCESSO PARA CONTROLE DA ACIDEZ E AUMENTO DE AROMAS EM GRÃOS DE CAFÉ UTILIZANDO UMA COMPOSIÇÃO MICROBIANA CONTENDO GLUCONOBACTER SP. E BEBIDA RESULTANTE

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Abstract

PROCESSO PARA CONTROLE DA ACIDEZ E AUMENTO DE AROMAS EM GRÃOS DE CAFÉ UTILIZANDO UMA COMPOSIÇÃO MICROBIANA CONTENDO GLUCONOBACTER SP. E BEBIDA RESULTANTE. Esta invenção descreve um processo de fermentação de café pós-colheita usando uma composição microbiana específica contendo Gluconobacter sp. e apresenta a composição diferenciada da bebida resultante. Esta abordagem permite a regulação precisa da produção de ácidos orgânicos e ésteres aromáticos, fundamentais para o perfil sensorial do café. Utilizando-se de um metabolismo que integra apenas uma fração menor dos açúcares disponíveis, a técnica permite manter os níveis de ácido acético abaixo de 1 g/L, o que contribui para um café com baixa acidez acética e rico em aromas frutados e florais. O processo inclui etapas de inoculação, fermentação em tanques variados, lavagem e secagem dos grãos fermentados para garantir a qualidade superior do café produzido.