POTENCIAL ANTIOXIDANTE, EFEITO DA SECAGEM NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DA POLPA DO JAMBOLÃO (SYZYGIUM CUMINI, L. SKEELS).

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Abstract

POTENCIAL ANTIOXIDANTE, EFEITO DA SECAGEM NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DA POLPA DO JAMBOLÃO (SYZYGIUM CUMINI, L. SKEELS).Este trabalho reporta a investigação das propriedades físicas e o potencial antioxidante do jambolão (Syzygium cumini, L. Skeels), um fruto pouco explorado, porém com grande valor nutricional e funcional. As formulações em pó de jambolão foram obtidas por meio de secagem por spray dryer, utilizando diferentes concentrações de maltodextrina (20%, 25% e 30%), visando avaliar sua viabilidade. As análises demonstraram variações significativas entre as formulações, como densidade aparente, compactada e real, além de índices de compressibilidade e higroscopicidade, que refletem diretamente na estrutura física, estabilidade e qualidade dos pós obtidos. O teor de compostos bioativos, como antocianinas e flavonoides, foi mantido nas diferentes formulações, ressaltando o potencial antioxidante do jambolão, um benefício importante para a saúde. Os resultados evidenciam que as formulações em pó, embora apresentem algumas desvantagens em termos de composição nutricional quando comparadas ao jambolão in natura, demonstram vantagens significativas quanto à reatividade com a água e seu potencial de aplicação em produtos alimentícios, especialmente em alimentos funcionais. A formulação com 30% de maltodextrina apresentou maior rendimento, além de maior densidade, sugerindo sua viabilidade comercial para uso em larga escala. Em síntese, o jambolão se mostra como uma matéria-prima promissora para o desenvolvimento de alimentos funcionais, contribuindo para a diversificação de produtos no mercado e promovendo a utilização de recursos locais de forma sustentável. A otimização do processamento e a análise detalhada das propriedades dos pós de jambolão são fundamentais para maximizar os benefícios e garantir a qualidade do produto final.