MÉTODO DE PREPARO E COMPOSIÇÃO LÍQUIDA VEGETAL ANÁLOGO AO OVO

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Abstract

MÉTODO DE PREPARO E COMPOSIÇÃO LÍQUIDA VEGETAL ANÁLOGO AO OVO. Refere-se o presente invento a de um preparado líquido análogo ao ovo, desenvolvido como alternativa culinária para consumidores com restrições alimentares ou preferências dietéticas específicas, como alergias alimentares ou dietas veganas. O produto é formulado com ingredientes naturais, incluindo aquafaba de grão de bico, resíduo do grão de bico, leite de coco em pó e fécula de mandioca. O processo de obtenção envolve o preparo da aquafaba, seguida pela mistura dos ingredientes, com pH ajustado para 3,5- 4,5 por uso de ácidos orgânicos e pasteurização da mistura resultante . A principal novidade desta invenção reside na incorporação da fécula de mandioca e do resíduo do cozimento de grão de bico na formulação do preparado líquido, bem como nas proporções específicas dos ingredientes, o que confere características únicas ao produto final. A aquafaba possui coloração neutra e agrega capacidade de formação de espuma ao produto. O resíduo do cozimento do grão de bico proporciona um efeito técnico significativo ao produto, resultando em um preparado líquido mais rico em nutrientes (proteínas, carboidratos e fibras) em comparação com alternativas existentes no mercado, agregando também efeito tecnológico relacionado a viscosidade e aparência visual do produto. O leite de coco em pó confere cor similar à clara do ovo de galinha e enriquece o teor de lipídeos do preparado. A fécula de mandioca contribui com a viscosidade do produto, torna-o mais espesso. Portanto, os componentes que integram a presente invenção, proporcionam a obtenção de um produto que pode ser utilizado como análogo ao ovo na elaboração de formulação de alimentos. O preparado líquido análogo ao ovo apresentou pH na faixa entre 3,5 a 4,5, concentração média de sólidos solúveis totais de 6,4 °Brix, 11,24% (mais ou menos) 0,00 de umidade, 0,25% (mais ou menos) 0,00 de acidez, 1,28% (mais ou menos) 0,00 de lipídeos, 1,19% (mais ou menos) 0,05 de proteínas. A análise de polifenóis totais resultou em uma concentração média de 34,96 mg de polifenóis presentes na amostra. Para avaliar a aplicação do preparado líquido análogo ao ovo foram elaboradas panquecas com ovo convencional e com o produto proposto (preparado líquido análogo ao ovo), a fim de comparar sua aceitação com relação aos atributos de cor e aroma, sendo preparado líquido análogo ao ovo melhor avaliado. Nas análises microbiológicas não foram detectadas alterações (ausência de Salmonella em 25g e contagem de E. Coli menor que 10 UFC/g durante 90 dias). A aceitação sensorial e potencial de enriquecimento com compostos bioativos destaca a viabilidade desse produto na indústria alimentícia.