IOGURTE ADICIONADO DE BIOCONSERVANTE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS E PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SUBSP. SHERMANII E SEU MÉTODO DE FABRICAÇÃO

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Abstract

IOGURTE ADICIONADO DE BIOCONSERVANTE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS E PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SUBSP. SHERMANII E SEU MÉTODO DE FABRICAÇÃO BIOPROTEÇÃO USANDO CEPAS DE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS E PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SUBSP. SHERMANII. A presente invenção está relacionada ao campo da bioprotecção de produtos lácteos, em particular à cepa comercial HOLDBAC YM-B (L. rhamnosus e propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii) aplicada em iogurte natural integral. A inovação da presente invenção referese a um iogurte adicionado de um bioconservante contendo essa cepa numa dosagem inédita capaz de inibir bolores e leveduras deixando numa concentração abaixo do permitido pela legislação brasileira para leite fermentado (2,0 x 102 UFC/g segundo a IN 46 de 23 de outubro de 2007). Portanto, tal composição antifúngica dessa cepa comercial compreende um método inédito de fabricação de iogurte natural integral, um método inovador capaz de inibir o crescimento de leveduras e bolores em tais alimentos, podendo essa composição ser aplicada também em outros tipos de iogurtes como iogurte natural desnatado, iogurte integral com mel, iogurte integral com preparado de morango, Iogurte integral com preparado de morango e geleia de morango (Iogurte bicamada de morango) e em outros leites fermentados como as coalhadas e as bebidas lácteas fermentadas. Na literatura há várias pesquisas que estudaram o desempenho das culturas bioprotetoras em países desenvolvidos cuja matéria-prima usada para formular o leite fermentado tem uma qualidade microbiológica bem superior ao da matéria-prima obtida no Nordeste brasileiro onde patentes com culturas bioprotetoras são inexistentes. Portanto, essas conclusões existentes em outros países foram mais aprofundadas nessa invenção quanto a eficácia da cepa L. rhamnosus e propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii como antimicrobiano principalmente na realidade higiênico-sanitárias e temperatura ambiente do Nordeste brasileiro durante a obtenção da matéria-prima e também durante o processamento e conservação de iogurte natural integral.