PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ÁGUA DE COCO PROBIÓTICA FERMENTADA POR LINHAGENS DE BIFIDOBACTÉRIAS

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Abstract

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ÁGUA DE COCO PROBIÓTICA FERMENTADA POR LINHAGENS DE BIFIDOBACTÉRIAS. Os probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, proporcionam benefícios à saúde do hospedeiro. Produtos de origem vegetal têm sido matrizes alimentares alternativas estudadas nos últimos anos como veículos de microrganismos probióticos. Uma vez que são ricos em compostos bioativos, apresentam boa aceitabilidade pelos consumidores e são opções para as pessoas que não podem ou não querem consumir produtos lácteos. Assim, a água de coco pode ser uma alternativa de veículo para o consumo de microrganismos probióticos. Sabe-se que a disponibilidade de nutrientes é um fator limitante para o crescimento bacteriano, e no intestino, onde as bifidobactérias habitam naturalmente, não é diferente. A competição é maior no cólon distal, onde existe menor quantidade de resíduos alimentares, consequentemente, menor oferta de nutrientes para esses microrganismos. O presente trabalho desenvolveu uma água de coco fermentada por cepas de bifidobactérias, sem adição de açúcar ou outro substrato, que ocorreu durante um tempo de até 96 h, numa faixa de temperatura de 25ºC a 45ºC, estaticamente, com adição de nitrogênio por borbulhamento, visto que esses microrganismos são anaeróbicos. A água de coco não passou por qualquer outro processo de conservação, permaneceu estável por 42 dias de armazenamento sob refrigeração com temperatura abaixo de 10ºC, apresentando pH inferior ou igual a 4,5 (considerado seguro para controle microbiológico - diminuindo o risco de contaminação) e contagem de células viáveis igual ou superior a 7 log UFC/mL, considerado, por conveniência, um valor adequado para considerar o produto probiótico. Foi avaliada a resistência do microrganismo ao trato gastrointestinal por digestão simulada in vitro, que apresentou que os probióticos foram resistentes às condições gastrointestinais e atingiram a parte final do sistema digestivo.