INGREDIENTE ALIMENTÍCIO CONTENDO BIOATIVOS DA PELÍCULA PRATEADA DO CAFÉ E PROTEÍNAS LÁCTEAS E SEU PROCESSO DE OBTENÇÃO

IPC Classification

Abstract

INGREDIENTE ALIMENTÍCIO CONTENDO BIOATIVOS DA PELÍCULA PRATEADA DO CAFÉ E PROTEÍNAS LÁCTEAS E SEU PROCESSO DE OBTENÇÃO. O volume de resíduos gerado pela produção de café impulsiona as pesquisas de inovação e de tecnologias alternativas para minimizar os impactos ambientais e agregar valor aos subprodutos. A película prateada do café, considerada um resíduo do processamento, é um fino tegumento que se destaca do grão de café no processo de torração. A utilização da película prateada do café em produtos alimentícios é uma alternativa interessante para o reaproveitamento desse resíduo devido às substâncias bioativas presentes. Contudo, é necessário otimizar os métodos de produção de ingredientes para preservação das suas atividades biológicas e incorporação eficiente aos produtos alimentícios. O ingrediente desenvolvido contém bioativos da película prateada do café e proteínas lácteas, utilizando secagem por atomização (spray- drying). O extrato aquoso da película prateada foi submetido à secagem por atomização empregando proteína de soro concentrada (WPC). A caracterização das amostras foi realizada por meio da determinação de teor de água, atividade de água, distribuição do tamanho das partículas, análise de cor, conteúdo total de compostos fenólicos, atividade antioxidante, pelos métodos de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e inibição do radical óxido nítrico (NO.), e análise morfológica. O ingrediente produzido apresentou atividade de água dentro de uma faixa que garante maior estabilidade e redução da degradação para produtos em pó. O extrato da película prateada do café com WPC teve uma boa capacidade de reidratação, parâmetros colorimétricos desejáveis e maior atividade antioxidante, características favoráveis à incorporação em diversos produtos alimentícios.